Formation de la fleur de sel

La fleur de sel se forme principalement pendant les nuits d'été lorsque l'écart de température entre l'air tiède et la surface du marais salants est suffisant. Elle est rabattue par le vent sur les bords du bassin.

Récolte de la fleur de sel

Contrairement à la récolte du sel qui s'opère une seule fois par an à l'aide d'engin agricole, une fois que les marais salants sont asséchés, la fleur de sel est prélevée manuellement et journalièrement à la surface des bassins sur une période d'un mois dans l'année (de la mi-juillet à la mi-août dans l'hémisphère nord).

Le saliculteur ramasse la fleur de sel délicatement à l'aide d'une louche à la surface du cristalisoir, sinon elle peut couler et alors se transformer en gros sel. Le saliculteur change de nom selon les régions : paludier (Guérande), saunier (Ré, Noirmoutier). De même pour la louche qui peut prendre le nom de lousse et être fait de matériaux différents : bois de châtaignier, résine ou aluminium.

Ensuite elle est égouttée et séchée au soleil. La période de séchage dure un an, afin que son taux d'humidité descende à un niveau optimal.

Caractéristiques et utilisations

Les cristaux de sel étant restés peu longtemps immergés sont beaucoup plus fins que ceux du gros sel.

La fleur de sel se dissout très rapidement, ce qui lui fait bien pénétrer les aliments qu'elle assaisonne, pour cela, en cuisine, il est conseillé de l'ajouter en fin de cuisson.

Sa couleur parfois rosé ou saumon est due à la prolifération de la Dunaliella salina, une algue rouge microscopique, qui lui procure une agréable odeur de violette.

Riche en magnésium ainsi qu'en oligo-éléments, son goût est réputé beaucoup plus fin et délicat que le sel de table.

La fleur de sel de Guérande bénéficie en France d'un label rouge, répondant à une charte de qualité.